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Conoce la feria del Chile en Nogada en Calpan

Por Karen Chávez |

Ve a la Feria del Chile en Nogada en Calpan, aprende a preparar este histórico platillo mexicano y visita el magnífico Ex Convento de San Andrés para ver muestras de arquitectura colonial y arte tequitqui.

DINKtravelers, tu guía de viajes internacional, ama la gastronomía mexicana, declarada Patrimonio de la Humanidad. Por eso hemos escrito sobre platillos deleitantes como la cochinita pibil y otros platillos exquisitos que enamorarán a todos sus visitantes. Ahora es tu oportunidad para chuparte los dedos con otra delicia culinaria que lleva los tres colores de la bandera mexicana: ¡Los Chiles en Nogada!

Historia de los Chiles en Nogada

La leyenda cuenta que este platillo típico fue inventado por monjas del Convento de Santa Mónica en el centro de Puebla. Dicen que Agustín de Iturbide y el ejército insurgente se dirigían a Veracruz para firmar el Acta de la Independencia de México y, cuando el obispo de Puebla se enteró de que pasarían por ahí, encargó a las religiosas que preparan un platillo especial. Ellas aprovecharon los frutos de temporada para ofrecer al futuro emperador un banquete que reflejara la victoria del Ejército Trigarante.

Sin embargo, hay quien dice que aquel no fue el momento exacto de la creación de los chiles en nogada. Los pobladores prehispánicos comúnmente consumían chiles y posiblemente tuvieron la idea de rellenarlos desde muchísimos años antes. Luego, con la llegada de los europeos se fusionaron ideas, costumbres y también ingredientes. De hecho, previo a la Independencia, en la Nueva España ya llevaban tres siglos conociendo y trabajando con todos los insumos que lleva un chile en nogada, así que quizá la receta se fue desarrollando poco a poco. Para 1821, cuando se dice que la probó Iturbide, tal vez ya era habitual su preparación y le agregaron únicamente perejil y granada para simbolizar los colores de la bandera del ejército triunfador.

Feria del Chile en Nogada en Calpan

Aunque los chiles en nogada son característicos del estado de Puebla, Calpan es uno de los municipios que más produce a uno de los protagonistas de esta receta: el chile poblano, por supuesto. En el municipio calpeño también se cosechan todos los frutos que forman parte de la receta como el durazno, la manzana, la pera, la granada y también la carne. Asimismo, los habitantes de Calpan son unos magníficos productores de nuez, un fruto que se da entre julio y septiembre.

Calpan significa “lugar donde hay muchas casas”

Calpan significa “lugar donde hay muchas casas” y cada año celebra una feria dedicada a este exquisito platillo. Entre agosto y septiembre restaurantes locales, chefs profesionales y las tradicionales recetas de las abuelas participan en el evento con sus mejores recetas, frente al Ex–Convento de San Andrés Calpan.

Ex-convento de San Andrés Calpan

Después de satisfacer tu antojo de chiles en nogada, alimenta tu cultura dando un paseo por el Ex–Convento de San Andrés. Fue construido en 1548 por la orden de los franciscanos. Es uno de los conventos mejor conservados del siglo XVI y uno de sus detalles más bellos son las cuatro capillas que encontrarás en las esquinas del atrio. Son uno de los mejores ejemplos del estilo tequitqui; esto es, mano de obra indígena dirigida por frailes.

Ex-convento de San Andrés Calpan

Calcula bien tus tiempos para visitarlo pues su horario es de 10:00 a 17:00.

Cómo preparar chiles en Nogada

Como seguro te quedarás con antojo de comer más chiles en nogada después de asistir a la Feria del Chile en Nogada en Calpan, te diremos cómo prepararlos. Necesitarás los siguientes ingredientes: chiles poblanos, nuez de castilla, durazno criollo, pera lechera o pera mota, manzana panochera, jamaica (lee Sustituye el acitrón, abajo) y granada. Es importante que los frutos sean los de temporada (agosto-septiembre) porque se necesita que estén frescos. La nuez de castilla solo se da en agosto, y cuando está fresca suelta un líquido lechoso que da especial consistencia a la nogada. La carne para el relleno puede ser de cerdo, de res o una combinación de ambas. Opcionalmente puedes agregar plátano macho y pasas para el relleno, así como jerez y queso de cabra para la nogada. Para el capeado necesitas harina, huevo y aceite.

Ingredientes para los Chiles en Nogada
  1. Asa los chiles a fuego directo hasta que la piel se queme, déjalos reposar unos minutos, quita la piel y desvénalos.
  2. Cuece la proteína con sal, cebolla y ajo. Una vez que esté dorada agrega la manzana, el durazno, la pera y al final el plátano y las pasas. Mezcla muy bien los ingredientes.
  3. Para la nogada, licua las nueces con leche, queso de cabra y jerez hasta que todo se incorpore bien y obtengas una salsa lisa. Sazónala con un poco de sal. 
  4. Rellena los chiles y capéalos. Bate las claras de huevo a punto de turrón, cubre los chiles con harina, luego con el huevo y sumérgelos en aceite. Procura que sea una capa más o menos gruesa. Posteriormente fríelos hasta que doren ligeramente.
  5. Para servir, baña los chiles capeados con la nogada y decora con perejil y granada. ¡Listo! ¡A disfrutar!
Chile en Nogada

Sustituye el acitrón en los chiles en nogada

¿Sabías que el acitrón está en peligro de extinción? El dulce era un ingrediente común en la receta original pera cada vez es más escaso. El acitrón se obtiene de unas cactáceas llamadas biznagas. Para elaborar el dulce, la planta se cristaliza hasta obtener un jarabe tan concentrado en azúcar que no podía disolverse.

Ahora el consumo del acitrón está restringido porque antes se explotaron de manera irresponsable y esto causó la destrucción de su hábitat. ¡La buena noticia es que la cocina es constante experimentación! Y como en DINKtravelers apelamos al cuidado del medio ambiente, te compartimos otros frutos que han sido estudiados por universidades de gastronomía para sustituir el acitrón. El principal candidato es la jamaíca, por extraño que parezca. Una vez cristalizada, esta fruta le da un sabor muy agradable a la receta. También se puede sustituir con chayote, xoconostle, membrillo, o simplemente omitir el ingrediente. Te aseguramos que tus chiles en nogada no perderán su magia y así ayudarás a las biznagas a seguir existiendo. 

Sustituye el acitrón en los chiles en nogada por la Jamaica

Cultivo del nogal

Los nogales dan un fruto verde y su hueso es lo que conocemos como nuez de castilla. Para cosechar estos árboles hay que esperar entre quince y veinte años, además de que hay que cuidarlos en temporadas de heladas para que no se mueran y lleguen a madurar. Es realmente una labor ardua que conlleva paciencia.

La nuez de castilla

Por qué los chiles en nogada son caros

Como ya vimos los chiles en nogada conllevan todo un proceso de cultivo, cosecha y elaboración. Todos los que participan en alguna de sus fases realizan un gran esfuerzo además de que preparar chiles en nogada puede resultar laborioso y requiere de muchos ingredientes. Por eso, en tu viaje a México descubrirás que su costo en restaurantes suele ser alto. En la Feria de Calpan encontrarás el mediano a $120 y el grande a $150, aunque en restaurantes pueden llegar a costar $300.

Este es un tour imperdible para los amantes del buen comer. Reserva un lugar especial en tu agenda para ir a Calpan y  prueba sus deliciosos chiles en nogada. ¡Mmmm!